Dessert assiette Orelys Valrhona,citron,pécan,vanille

J'ai réaliser ce dessert en vue d'un concours pour Valrhona "La cité du chocolat" (non professionnel), que je peux dévoiler étant donner que je n'es pas été sélectionner pour la final . Le thème portait essentienssiellement sur le chocolat Orelys Valrhona .

Pour ceux qui ne connaîtrais c'est un chocolat blond aromatiques typées de réglisse, soutenue en milieu de dégustation par des notes biscuitées. De mon avis il est moins gras en bouche que le Dulcey

Crème au citron (à faire la veille) :

-3 œufs

–130 g sucre poudre

–1 feuille de gélatine

–160 g de beurre

–2 citrons jaune (zeste)

-150g jus

Préalablement faire tremper la gélatine, eau froide

Dans une casserole mélanger les œufs le sucre le zeste et le jus de citron, puis la gélatine bien essoré.

Chauffer et porter le mélange à 85°C, laissez refroidir à 45° puis mixer au mixeur plongeant petit à petit le beurre.

Mettre en poche, réserver au frigo une nuit.

Elle sera prête à l’emploi le jour du dressage

 Ganache montée Orelys (à faire la veille) :

-150g crème liquide entière

-20g miel

-220g chocolat Orelys

-390g crème liquide entière

Mette le chocolat dans un récipient

Chauffer les 150g de crème liquide et le miel à 80 °C   

Puis versez le tout en trois fois sur le chocolat, émulsionné

Ajoutez le reste des 390g de crème restante froide !

Couler dans un plat à gratin, filmer au contact

Réserver au frais une nuit

 Il suffira de la monter comme une chantilly le jour même du dressage

 Le jour même du montage :

 Shortbread vanille:

-150g beurre salé

-75g sucre glace

-175g farine

-1 gousse vanille

-1 pincée de sel

 Mélanger au robot, muni de la feuille, le beurre mou avec le sucre glace, la farine et la vanille

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfu

Puis disposer la pâte dans un cercle, piquer le fond

Cuire à 160°C pendant 10 min

Il n'est pas encore cuit , il faut réaliser le financier en vue de le couler sur le shortbread et de re cuire le tout !

 Financier noix pécan :

-2 œufs

-100g sucre glace

-100g noix pécan (préalablement torréfié puis mixer en poudre)

-100g beurre

-1 pincée sel

Rassembler tous les ingrédients puis mixer au robot mixeur (cutter)

Couler la pâte sur la base shortbread a moitié cuite

Puis re faire cuire 20 min à 180°C cette fois

Laisser refroidir, puis tailler vos cercles à l’aide d’un emporté pièce, afin de formée des anneaux

Pour ma part le gros cercle de 98mm et le plus petit à l’intérieur de 48mm

 Disque en chocolat Orelys :

Faire tempérer le chocolat, puis ensuite je le coule entre 2 feuilles de papier sulfu

Et je passe le rouleau à pâtisserie par-dessus très légèrement afin d’obtenir l’épaisseur voulu (c’est beaucoup plus facile pour moi non pro du chocolat, d'autant que je déteste travailler le chocolat).

Mettre sur plaque bien à plat, mettre des poids aux quatre coins.

Laisser durcir au frigo

A l’aide des cercles emporte-pièce détailler les cercles de mêmes dimensions que pour la base du dessert

Conserver au frigo en attendant pour ne pas qu’il fonde.

 Sponge cake vanille (à réaliser juste avant le dressage en dernière minute) :

-40g sucre poudre

-40g amande poudre

-15g farine

-2 œufs

-1 gousse vanille

Mixer au mixeur plongeant tous les ingrédients

Passer au chinois, puis verser dans le siphon

Gazer deux fois

Remplir à moitié une tasse

Cuire au micro onde 1 min à 800w  

Puis démouler

Quelque petits ingrédients pour là finitions :

 -1 citron jaune pour le zeste

-quelques noix pécan

-sucre poudre

-pop corn salé

Pop corn salé 

(Pour la note craquante)

Noix de pécan caramélisé :

Torréfié les noix à sec dans une poêle pendant 2-3 min

Ajouter ensuite 3-4 cuillères de sucre poudre, attendre que le caramel se forme

Bien les enrobés, débarrasser sur un papier sulfu

Montage du dessert :

Procédé au montage du dessert 

Disposé le disque de biscuit puis le recouvrir du disque de chocolat Orelys

Pocher (grosse douille unis) la ganache Orelys

Pocher (petit douille unis) la crème citron

Zester le citron jaune sur le dessus

Disposer les noix de pécan caramélisée

Emietter le sponge cake en petit morceaux

Disposer le pop-corn.

Dressage en dessest assiette !

Dressage en dessert à partager !

Ces photos sont les miennes , merci de bien vouloir respecter ça!

Comments

[Lyric]

Bravo... Je trouve que le dessert est bien pensé...une forme de O comme le nom du chocolat... Et ça donne envie d'y gouter.. Je réviendrais voir votre blog car vous allez sûrement nous régaler avec vos prochains desserts..