Sur mon nuage sucré

Fin de l’année oblige …
Une année que j’ai trouvé très longue et chargée personnellement mais le plus important pour moi c’est les éléments qui sont liés à ma passion .

Voici « LE SOUVENIR » à retenir pour moi lié à ma rétrospective de l’année 

(je tiens a préciser que la recette que je dévoile la , est bien celle réaliser de mon entremet individuel et non a partager !)

Voici la recette de mon entremet spécialement créer pour l'émission dans la quelle je suis passée sur m6

"Les rois du gâteau"

Comme je suis nul pour trouver un nom ou un titre a quelque chose j'ai décider simplement de faire un petit clin d'oeil a mon papa simplement ,autant si déjà que le nom de mon gâteau représente quelque chose pour moi 

J'ai voulus que mon gâteau représente beaucoup de choses pour moi je n'es pas voulus le jouer pour la "gagne" j'ai fais ce que je voulais ,quitte a ne pas être comprise

Je n'es au moins aucun regret j'ai été moi même !

Voici sa composition :

-biscuit joconde aux épices  

-confit de framboise

-ganache chocolat cassis

-ganache montée chocolat fève tonka

-glacage rocher 

Recette de mes différentes étapes 

( dans l’ordre dans les quels je devrais les réaliser) :

Ganache montée chocolat Manjari Valrhona & fève tonka:

-240g chocolat Manjari

-240g crème liquide

-20g glucose

-4g feuilles gélatines

-450g crème liquide

-1-2 fèves tonka

 Faire tremper la gélatines eau froide

 Bouillir les 240g crème liquide avec le glucose, 

une fois bouillis ajouter la gélatine bien essorées

Verser sur le chocolat en 3 fois !

Une fois le chocolat bien fondu , râpée la fève tonka!

 Mixer (mixeur plongeant!)

 Ajouter les 450g de crème liquide froide restante

 Mettre au frigo rapidement !

Insert confit de framboise:

-300g purée de framboise

-entre 3,6 et 4g de péctine 

-2-3 cuillères soupe sucre poudre

Mélanger le sucre et la pectine , ajouter a la purée de framboise

Faire bouillir ensuite !(frémir) au moins 2min

 Couler plat bas rectangle , congèle!!

Biscuit Joconde:

 -20g farine

-75g poudre amande (tamisé!!)

-75g sucre glace

-15g beurre

-2 oeufs entiers

-4 épices en poudre (cannelle,gingembre,girofle,muscade)

+ cannelle en poudre

Les blancs montés a faire en premier 

-2 blancs oeufs

-8g sucre poudre

Monter les 2 blancs avec les 8g sucre poudre et réserver

Fondre le beurre

Mélanger poudre amande avec le sucre glace

Y ajouter un oeuf entier et battre (2-3 minutes!)

Jusqu’a ce que le mélange est quasiment doublé

Ajouter le deuxième oeufs , fouetter pour doubler le volume!

Ajouter ensuite la farine ,le beurre fondu 

Puis les blancs en neige !

Finir avec les épices 

Cuire 10-12min à 220°C

Une fois refroidi détailler a l’emporte pièce !

 Ganache chocolat Manjari Valrhona & cassis:

 -80g chocolat Manjari Valrhona

-80g purée cassis

-15g beurre

-5g glucose

Fondre le chocolat

Chauffer la purée de cassis avec le glucose (60°C) pas trop chaud!

Verser en 3 fois sur le chocolat!

Bien émulsionné!

Rajouter le beurre mou , puis mixer ! (mixeur plongeant )

 Couler dans la poche , 

à utiliser directement sur le support voulus !

Glaçage rocher:

-500g chocolat Jivara 40% Valrhona54

-80g huile neutre (pépin raisin ou tournesol)

-120g pralin

Fondre le chocolat 

Ajouter l’huile

Et finir avec le pralin

(Utiliser à 30-35°C)

je dévoilerais mes aventures peut être ultérieurement , pour l'instant je ne suis pas encore prête c'est trop récent ^^

Certes ce n'es pas le dessert le plus léger de la terre mais ,

J'ai essayer d'alléger au plus possible le sucre et j'y es rajouter un maximum de fraîcheur avec du fruit et pas mal de citron !

Après il faut le servir bien frais et c'est plutôt sympa !

Base Cheesecake:

-250g petit beurre (généralement j’en prend avec du citron dedans)

-100g beurre fondu

-fleur de sel

Appareil: 

-550g fromage frais (philadelphia)

-120g sucre poudre

-50g farine 

-35cl (350g) crème liquide

-5 oeufs entiers

-1 jaune oeuf

-300g myrtille fraîche

-2 citrons jaune : le jus + zeste

Préchauffer le four à 175°C  

Dans un premier temps , émietter vos petit beurre (en poudre grossière) puis ajouter le beurre fondu et la fleur de sel , tasser bien sur le fond de votre cercle (20cm au moins de diamètre) 

Mettez bien un papier sulfu en dessous et sur le pourtour , ça sera plus facile !

Faites cuire 15 min

Une fois fais , sortez du four et augmenter la température à 220°C

Pour l’appareil a Cheesecake :

Fouetter le fromage frais avec le sucre , ajouter ensuite la farine , le jus et le zeste de citron , la crème et pour finir les oeufs entiers puis le jaune oeuf 

Bien mélanger pour que le mélange soit bien homogène , qu’il n’y est pas de grumeaux!

Ajouter vos myrtille fraîche !

Verser le mélange sur le biscuit déjà cuit , cuire 10min !

Puis baisser la température à 120°C et poursuivez la cuisson encore 1h15!

Laisser refroidir , décercler !

Conserver au frais au moins une nuit !

Décorer a votre guise !

Ces photos sont les miennes , merci de bien vouloir respecter cela ! Merci

Une recette simple et efficace 

Légère pour les beaux jours 

Pour être honnête je ne suis pas une fan de coco mais la honnêtement ça donne bien c'est léger 

Surtout avec mon fruit préférer le fruit de la passion!

Pour 10 petites verrines :

Panna cotta:

-300ml lait de coco (lait Alpro)

-250ml crème liquide

-4 feuilles gélatine

-4 cuillères a soupe sucre poudre

-zeste citron vert

Tremper la gélatine eau froide

Porter a ébullition le lait de coco et la crème 

Hors du feu ajouter la gélatine essorée

Ajouter le sucre et le zeste 

Conserver au frigo au minimum 3h ( moi je le fais toujours la veille donc une nuit au frigo est l’idéal)

Gelée orange fruit de la passion: 

-335g jus orange sanguine

-65g purée de fruit de la passion (ou jus sans pépin)

-35g pulpe de fruit la passion avec pépin

-70g sucre poudre

-3 feuilles gélatine

Tremper la gélatine eau froide

Chauffer la pulpe et le jus de fruit de la passion , jus orange et le sucre

Ajouter hors du feu la gélatine essorée

Couler dans un plat et conserver au frais , jusqu’à ce que la gelée prenne 

Prélever des beaux segments d’oranges ainsi que de pamplemousses pour qu’il y est au moins une segment d’orange et un segment de pamplemousse par verrine ! 

Veiller a garder le jus!

Pour le montage il faut suffira de gratter la gelée avec une fourchette , a en disposer sur votre panna cotta

Disposer ensuite les segments d’agrumes avec une petite cuillère de jus

Zester peu de citron vert

Et le tour est jouer !!

Ces photos sont les miennes , merci de bien vouloir respecter cela! Merci

Comme la saison est lancer je fais pas mal de desserts fraise en ce moment , un de mes fruits préférés !

Associer avec la rhubarbe ça tue ! Tout simplement

J'essaie aussi de plus en plus de réduire au max le sucre dans mes desserts , je vous es mis la dose de base , mais j'y retranche presque un tiers a chaque fois  !

Il y a plusieurs étapes a réaliser mais rien de bien sorcier!

Pour ce dessert j'ai utiliser le moule Silikomart RING

La veille réaliser le Confit de rhubarbe:

-220g rhubarbe

-30g sucre poudre

-20g jus citron jaune

Éplucher ,couper en tronçon la rhubarbe

Ajouter y le sucre! Et laisser poser une nuit au frigo

Le lendemain , égoutter et cuire la rhubarbe avec le jus de citron (afin d'obtenir une compoté)

Une fois refroidis , mixer et conserver pour plus tard!

Pate sucrée:

-150g beurre pommade

-95g sucre poudre

-30g amande poudre

-60g oeuf entier

-1 pincée sel

-250g farine

Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans me robot munis de la feuille 

Étaler a l'épaisseur voulu pour votre fond de tarte entre 2 feuilles papier sulfu

Mettre au frigo au moins 1h

170°C

Cuire à blanc 15min 

Financier amande à couler sur le fond de tarte chaud

(on utilisera que la moitié) :

-30g blanc oeuf

-25g sucre poudre (pour les blancs oeufs)

-50g oeufs entiers

-20g jaune oeufs

-65g sucre poudre

-95g amande poudre

-20g farine

-40g beurre

Monter les blancs en neige avec les 25g sucre

Mélanger oeufs entiers,jaunes oeufs,sucre poudre,poudre amande,farine et pour finir le beurre fondu chaud!

Couler sur le fond de tarte (la moitié suffira!)

Cuire à 170°C 

25-35min a nouveau

A surveiller !

Une fois refroidis , chablonner avec une couche de chocolat blanc pour imperméabiliser la tarte !

Crème brûlée:

-4 jaunes oeufs

-1 gousse vanille 

-80g sucre poudre

-320ml crème liquide

-4 feuilles gélatines

Mettre la gélatine a tremper eau froide

Fouetter les jaunes avec le sucre

Bouillir la crème avec la vanille gratté

Verser la crème chaude sur les jaunes , bien mélanger!

Ajouter la gélatine essorée , couler dans le moule adéquate

Mettre au frais un moment !

Confit fraise-rhubarbe (on utlisera pas tout):

-15g feuilles gélatines

-le confit de rhubarbe (fait au préalable)

-375g purée de fraise

-40g sucre poudre

Tremper gélatine eau froide

Chauffer la purée de fraise et de rhubarbe avec le sucre

Ajouter la gélatine essorée

Couleur directement dans le fond de tarte (attention ça ne doit pas être trop chaud!)

Conserver au frais pour que ça prenne ! 1h

Démouler l'insert crème brûlée sur le fond de tarte 

La brûlée avec le chalumeau et le sucre cassonade!

Couper des fraises en 2 et les mettre sur les rebords !

Et voilà !

Bonne dégust' !

Un dessert fruité, avec un peu de croquant en base (streusel) du moelleux avec le financier , de l''acidité avec le gélifié , la ganache sur le dessus apporte de la gourmandise et du gras avec le chocolat blanc! miam!

Et pour finir une bonne mousse fraise et ses quelques fraises (bon je vous l''accorde pas de saison du tout , honte a moi!)!

Streusel amande (a réaliser la veille au matin ):

-40g beurre

-30g cassonade

-40g amande poudre

-40g farine

-30g amande concassées

Sabler tous les ingrédients ensemble

Etaler et tasser dans un cercle avec bord haut

Cuire 20min à 160°C

Laisser refroidir , vous devrez couler votre financier par dessus!

Financier (a réaliser la veille):

-30g blanc oeuf

-25g sucre poudre

-50g oeuf entier

-20g jaune

-65g sucre poudre

-95g amande poudre

-20g farine

-40g beurre

-1 gousse vanille

Monter les blancs avec les 25g de sucre poudre , réserver

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre oeuf entier, jaune oeuf,sucre poudre restant, amande poudre,farine et finir avec le beurre fondu chaud!

Ajouter délicatement les blancs en neige 

Couler le financier sur le streusel refroidis 

Re cuire le tout 25-30min à 160°C toujours!

Une fois tout refroidis démouler délicatement , congeler l’ensemble!

Gélifié fraise-framboise citron vert ( a réaliser la veille au matin):

 -100g purée fraise

-100g purée framboise

-2 feuilles gélatine

-zeste 1 citron vert + un peu de jus

Tremper la gélatine eau froide

Bouillir les purées ensemble , ajouter le citron zeste+jus 

Essorer la gélatine et incorporer

Couler dans plat a cake filmer auparavant

Puis congeler 

Mousse fraise (a réaliser la veille au matin):

-225g purée fraise

-140g crème liquide

-2 feuilles + 3/4 d’une feuille gélatine 

Meringue italienne:

-1 blanc oeuf

-40g sucre poudre 

-12g eau

Tremper la gélatine eau froide

Faire le sirop avec l’eau et le sucre poudre porté à 121°C, verser sur le blanc en neige au 2/3 déjà monter! Battre bien longtemps pour abaisser la température

Bouillir la purée de fraise, ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir a 35°C

Monter la crème en chantilly 

Incorporer la crème chantilly et la meringue italienne a la purée de fraise

Sortez votre biscuit Streusel financier du congèle et l’insert gélifiée aussi!

Reprenez votre cercle!

Chemiser de Rhodoïd

Mettre votre rectangle de biscuit au fond ,couler un peu de mousse 

Insérer votre rectangle de gélifiée plus petit au moins de 2cm que votre biscuit!

Puis re couleur votre mousse dans son intégralité !

Congeler a nouveau jusqu’au soir !

Ganache montée chocolat blanc (a réaliser la veille au soir):

-1 gousse vanille en option

-50g + 90g crème liquide

-100g chocolat blanc

Chauffer les 50g de crème , fondre le chocolat blanc a coté

Verser la crème chaude dessus en plusieurs fois , bien mélanger!

Puis rajouter les 90g restant de crème froide!

Conserver une nuit au frigo, a monter en chantilly le jour J

La veille au soir sortir votre entremet du congèle

Dé cercler et mettre le au frigo

Le lendemain matin monter votre ganache montée en chantilly, pocher la crème !

Disposer des fraises fraîche et zester un citron vert!

Je coupe les extrémités pour que l'on. voit l'intérieur!

ce sont mes photos,merci de bien vouloir respecter cela !

Plus vraiment de saison c'est sur mais elle peut facilement être transposable en d'autre format de moule plus adéquate a la saison ^^

Alors je pense que cette entremet plairas auw amoureux de chocolat , faire des petites parts car malgré un chocolat a 66% c'est costaud quand même!

La mousse reste ma recette de base maintenant & la base biscuit aussi c'est le biscuit joconde que j'adore!

Le coeur crème brûlée une superbe idée a associer au chocolat et apporté un peu de relief a ce tout chocolat !

 Alors je dois l'avouer c'est ma première bûche et pour être honnête j'ai fais un mauvais choix sur la matière du moule un vulgaire silicone!

Erreur , la prochaine fois j'obterais pour un moule Silikomart bien plus adapté!

Car la mon entremet n'étais pas vraiment nette et du coup le glaçage n'étais pas super non plus!

 Concernant le montage du dessert je procède a l'envers et je congèle toute les couches séparément , sauf la mousse que je fais et je la poche dans le moule dans son intégralité et ensuite j'insert toutes mes couches congeler,bien tasser!

Puis je le re congèle pour ensuite le glacé sur entremet surgelé bien-sur!

Donc si vous prévoyez ce gâteau prévoir au moins 2 jours avant! 

Recette base biscuit Joconde (à faire au moins la veille, moi je la congèle ensuite):

-20g farine

-75g poudre amande

-75g sucre glace

-15g beurre

-2 oeufs entiers

-2 blancs oeufs

-8g sucre poudre

-quelques noisettes préalablement torréfiés et dont vous aurez enlever la peau!

Fondre le beurre

Mettre dans robot amande poudre + sucre glace

Mélanger au batteur en ajouter un oeuf entier

Battre 2-3 min

Ajouter le deuxième oeuf entier

Bien fouetter jusqu'à ce que ça double de volume!

Ajouter ensuite la farine et le beurre fondu

Monter les deux blancs en neige et ajouter a la maryse au mélange du robot

Couler sur une plaque!

Parsemer de noisettes concasser au couteau (ça rajoutera du croquant!)

Cuire à 220°C 12min

Une fois refroidis découper avec la forme que vous voulez lui donner !

Tout en sachant bien qu'il faut que toutes les couches que vous allez inclure soit plus petite que le moule d'au moins 2cm 

Cela créera cette effet insert sinon ça fera des couches comme un opéra

 Ganache montée chocolat Valrhona Manjari 66% (ma base maintenant!)

A faire la veille:

-240g chocolat

-200g crème liquide

-20g glucose

-4g feuille gélatine

-490g crème liquide

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide 

Bouillir les 100g de crème liquide, ajouter le glucose . Retirer du feu et incorporer la gélatine bien essorée

Verser sur le chocolat en 3 fois

Mixer au mixeur plongeant!

Ajouter les 245g de crème froide restante!

Conserver au frigo une nuit!

A monter au batteur comme une chantilly le jour J !

Insert crème brûlée (à faire avant aussi , puis a congelé):

-2 jaunes oeufs

-1 grosse gousse vanille

-40g sucre poudre

-160ml crème liquide

-2 feuilles gélatine

Mettre les feuilles a tremper eau froide

Fouetter les jaunes oeufs et le sucre poudre 

Dans une casserole ,bouillir la crème et la vanille grattée

Verser la crème bouillante sur le mélange jaune oeuf ,sucre . Fouetter!

Remettre sur le feu et cuire a 82°C , mélanger pour ne pas que ça accroche

Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorés toujours!

Couler dans le moule insert adéquate , et congeler ensuite!

Feuillantine praliné:

-100g chocolat lait 

-110g gavottes

-130g praliné

-fleur de sel

Fondre le chocolat , une fois fondu ajouter le praliné

Écraser ensuite vos gavottes entre vos mains, ajouter le sel!

Ajouter au mélange précédent

Ensuite étaler et écraser avec le dos d"une cuillère dans un plat adéquate!

Congeler cette couche aussi!

Une fois toutes vos couches réaliser le jour d'avant déguster votre gâteau le matin de préférence!^^

Monter votre ganache au batteur comme une chantilly

Sortez toutes vos couches du congèle,

Pocher toutes votre mousse dans le moule tapisser bien les bords et taper votre moule sur le plan de travail afin de chasser l'air!

Mettre en premier l'insert crème brûlée bien au mileu !

Ensuite découper votre insert feuillantine praliné à la taille adéquate 

Finir avec la couche de biscuit joconde!

Bien appuyer pour pas qu'il est d'éspace vide entre les couches!

Congeler  jusqu'au soir!

Quelques minutes avant de sortir votre entremet du congèle faite votre glaçage!

Glaçage chocolat (à faire sur votre gâteau congeler!):

-120g eau

-360g sucre poudre

-120g cacao poudre

-240g crème liquide

-18g gélatines feuilles

Tremper la gélatine

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre poudre , a la première ébullition et quand tout le sucre a fondu verser sur le cacao et fouetter bien!

Pendant ce temps faites bouillir la crème une fois fait essorer bien la gélatine et l'ajouter hors du feu bien sur !

Ajouter le tout au mélange sucre,eau,cacao !

Mixer votre glaçage au mixeur plongeant !

Une fois à 30°C vous pourrez l'utiliser !

La veille au soir du jour ou vous voulez déguster votre gâteau (oui je sais ça peut paraître bizarre comme conseil ^^)

Sortez l'entremet du congèle démouler le , glacer le sur l'entremet bien congeler!

Puis conserver le une nuit au frigo!

Ces photos sont les miennes , merci de bien vouloir respecter cela!

Alors là je vais encore me répéter mais j'adore ce dessert ! En parti peut être car j'habite en Alsace donc pas très loin de la Schwarzwald ! ^^

Simplement je dis biscuit chocolat + crème , miam miam !

La base ! C'est de la simplicité & gourmandise!

Bon accessoirement pour moi la fôret noire c'est mousse au chocolat et sans alcool !

Pour un cercle de 16cm de diamètre (12 petites parts seront suffisantes):

Génoise chocolat:

-75g oeufs entiers

-45g sucre poudre

-15g amande poudre

-25g farine

-10g cacao (type 1848)

-25g beurre fondu!

Tamiser la farine + cacao

Battre les oeufs entiers au robot afin d'obtenir un ruban

Incorporer les poudres (farine+cacao)

Préléver 1/3 de cette préparation et la délayer dans le beurre fondu

Ajouter les 2/3 restant au mélange

Couler le biscuit sur une plaque !

Cuire 12-15 min à 160°C!

Une fois refroidis découper au dimension du cercle et veiller à faire un cercle plus petit au moins de 2cm !

Gélifié cerise 

(à couler dans un plat dont le diamètre sera inférieur au moins de 2cm par rapport a votre cercle de base!) :

-250g purée de cerise

-2 cuillères soupe sucre poudre

-2 feuilles et demi de gélatine

Tremper la gélatine

Bouillir légèrement le purée de fruit , ajouter le sucre poudre

Essorer bien la gélatines et l'inscorporer

Couler dans votre plat et congeler!

Ganache montée chocolat Valrhona Manjari 66% (ma base maintenant!)

A faire la veille:

-120g chocolat

-100g crème liquide

-10g glucose

-2g feuille gélatine

-245g crème liquide

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide 

Bouillir les 100g de crème liquide, ajouter le glucose . Retirer du feu et incorporer la gélatine bien essorée

Verser sur le chocolat en 3 fois

Mixer au mixeur plongeant!

Ajouter les 245g de crème froide restante!

Conserver au frigo une nuit!

A monter au batteur comme une chantilly le jour J !

Le montage s'effectu a l'envers!

Monter la ganache au robot

En pocher dans votre cercle , chemiser d'un rhodoïd . Bien pocher autour du cercle et en mettre bien sur le fond , vous pouvez pocher intégralement toute la mousse!

Insérer votre disque congeler de gélifié cerise en premier , je parsème ensuite des cerises sur le dessus !

Sur le dessus de votre disque de gélifié ajouter votre disque de biscuit!

Bien tasser le tout en final n'ayez pas peur il sera rempli que au 2/3 ça suffira amplement !

Laisser le gâteau au congèle pour qu'il prenne !

La veille du jour ou vous voulez le déguster sortez le du congèle mais qu'une fois votre glaçage prêt & a température!

Glaçage chocolat (à faire sur votre gâteau congeler!):

-60g eau

-180g sucre poudre

-60g cacao poudre (le même que pour le biscuit!)

-120g crème liquide

-9g gélatines feuilles

Tremper la gélatine

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre poudre , a la première ébullition et quand tout le sucre a fondu verser sur le cacao et fouetter bien!

Pendant ce temps faites bouillir la crème une fois fait essorer bien la gélatine et l'ajouter hors du feu bien sur !

Ajouter le tout au mélange sucre,eau,cacao !

Mixer votre glacage au mixeur plongeant !

Une fois à 30°C vous pourrez l'utiliser !

Une fois votre entremet glacé laisser le décongelée une nuit au frigo!

Le jour J , réaliser votre crème a pocher sur le dessus!

Crème chantilly mascarpone vanille:

-200g crème liquide

-100g mascaropone

-25g sucre glace

-1 gousse vanille

Monter le tout au batteur ! Stocker dans une poche!

Pour la déco j'ai réaliser un peu de copeaux de chocolat!

Ce sont mes photos, merci de bien vouloir respecter cela!

Une recette simple et gourmande !

Panna Cotta vanille (pour 30 petites verrines)

à faire la veille c’est mieux :

 -50cl lait

-50cl crème liquide

-90g sucre poudre

-2 gousses vanille 

-6 feuilles gélatine 

 Faire tremper les feuilles de gélatine dans eau froide.

Chauffer le lait et la crème avec les gousses grattés.

Retirer du feu, ajouter le sucre .

Et la gélatine bien essorés !

Verser dans vos verrines .

Conserver au frigo une nuit c’est l’idéal 

Caramel fleur de sel ( à faire la veille ) :

 -1 pincée de fleur de sel

-80g de beurre salé 

-40 cl de crème liquide

-60g d'eau

-200g de sucre poudre 

Versez l'eau et le sucre dans une casserole.

Réaliser le caramel (pas trop ambré)

Quand il est doré ajoutez le beurre salé.

Mélangez puis ajoutez la crème liquide froide.

Reportez votre crème à ébullition. 

Débarrasser.

La sauce va épaissir en refroidissant mais cela reste tout de même liquide.

Ce sont mes photos ! Merci de bien vouloir respectet cela !